설탕에대하여

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작성자김변 조회 0회 작성일 2022-01-14 19:08:30 댓글 0

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바(Bar)에서 사용하는 시럽, 그리고 설탕에 대하여 - 칵테일 시럽, 스위트너, 감미료, 바텐딩

Email: khle3927@naver.com

오늘은 설탕과 시럽에 대해서 알아보고자 합니다.
그전에 설탕의 기본인 자당, 포도당, 과당에 대해 간략히 설명하고자합니다.

자당이란 설탕과 같은 말입니다.
자당은 포도당 하나와 과당 하나가 결합된 형태로
설탕이 전세계에서 가장 많이 사용되는 감미료이기 때문에
설탕, 즉 자당이 가진 당도를 100%로 표현하여 기준으로 삼습니다.

포도당은 포도에 많이 들어있다고 하여 붙여진 당입니다.
그렇다고 포도에 포도당만 있는 것은 아닙니다.
포도는 포도당과 과당을 거의 1:1 비율로 가지고 있습니다.
자당에 비해 약 70%의 당도를 가지고 있습니다.

과당은 과일에 많이 들어있다고 하여 붙여진 당입니다.
보통 자당과 포도당은 온도가 낮아질수록 단맛이 떨어지는 것이 비해
(정확히 말하자면 단맛이 떨어진다기 보다는 사람이 낮은온도에서 단맛을 느끼기 어려워합니다.)
과당은 온도가 낮아질수록 형태가 변하여 단맛이 더 강해진다는 특징이 있습니다.
자당에 비해 약 170%의 당도를 가지고 있어 적은 양으로 많은 단맛을 낼 수 있으나,
단맛이 입안에서 빠르게 치고 사라진다는 특징이 있습니다.

심플시럽
심플시럽이란 백설탕을 물과 1:1 비율로 혼합하여 당도 50%로 만든 시럽을 말합니다.
그냥 백설탕은 칵테일에 녹이기 어렵기 때문에 심플시럽을 가장 기본적인 감미료로 사용하는 바가 대부분입니다.
백설탕과 비교해 아무래도 물이 첨가되니 칵테일에 있어 다일루션을 생각하고 사용하는 편이 좋습니다.
주의점은 1:1 비율로 혼합할 때 부피가 아닌 무게로 계량을 해야 당도 편차를 없앨 수 있습니다.
부피로 계량할시에는 설탕이 고체형태이고 설탕결정 사이사이마다 공기가 있다보니 계량할 때마다 미세하게나마 차이가 생겨 일정한 당도의 심플시럽을 제조하기 어렵습니다.
무게로 계량한 심플시럽은 항상 50%의 당도를 가지고 있지만 부피로 계량한 심플시럽은 50%미만의 당도를 가지고 있다는 점을 참고하시면 좋겠습니다.

리치시럽
리치시럽이란 설탕 2 : 물1의 비율로 혼합하여 당도 66%로 만든 시럽을 말합니다.
이 역시 부피보다는 무게로 계량해야 정확한 당도가 나옵니다.
심플시럽에 포함된 물이 칵테일 다일루션을 늘리는 것을 줄이기 위해 사용하는 것이 리치시럽입니다.
다일루션이 없고 100%의 당도를 가진 백설탕과
다일루션이 있고 50%의 당도를 가진 심플시럽의 중간 형태라고 보시면됩니다.
리치시럽보다 더 진한 농도의 시럽은 과포화 상태로 결정화가 이루어져 만들지 않습니다.
간혹 리치 시럽도 낮은 온도에서 결정화가 이루어지는 경우가 있어서 저는 개인적으로 선호하지는 않습니다.
심플시럽의 용량과 같은 단맛을 가진 리치시럽의 용량으로 대체하고 싶다면 심플시럽 용량을 4로 나눈 후에 곱하기 3을 하면 됩니다.
무슨 말이냐면 만약 심플시럽 10ml가 들어가는 칵테일이 있는데 다일루션만 줄이고 싶고 당도는 똑같이 만들고 싶다면 10ml를 4로나눈 2.5ml에 3을 곱한 7.5ml 의 리치시럽을 넣으면 됩니다.
그럼 같은 당도를 가졌으나 다일루션은 줄어든 결과물을 얻을 수 있습니다.

브라운슈가
보통 설탕을 색으로 구분하는 경우가 일반적이나 이는 사실 좋은 분류법은 아닙니다.
설탕은 다음과 같이 구분하는 것을 추천드립니다.

첫째. 풍미가 없는 백설탕
백설탕은 순도 99.9%로 정제한 순수설탕결정입니다.
이는 오직 단맛만을 가지고 있을 뿐 그 어떠한 향과 맛, 즉 풍미를 가지고 있지 않습니다.

둘째. 당밀의 풍미를 지닌 설탕
정제과정을 거치지 않은 비정제설탕이나 일부만 정제한 부분정제 설탕의 경우 당밀의 풍미를 가지고 있습니다.
당밀이란 설탕을 정제하고 나면 남는 검은색의 단맛을 가진 액체입니다.
이는 백설탕과는 다른 당밀만의 풍미를 가지고 있습니다.
당밀은 설탕보다 단맛이 미세하게 부족한 편입니다.
그래서 당밀을 포함한 설탕으로 심플시럽을 만들 경우에는 백설탕보다 용량을 5~10%정도 늘려서 제조하는 것이 좋습니다.
예를 들어 물 100g 백설탕 100g으로 심플시럽을 만들었다면 물 100g 에 비정제설탕 105 ~ 110g으로 심플시럽을 만드는 것이 좋습니다.

셋째. 카라멜의 풍미를 지닌 설탕
정제한 백설탕을 가열해서 마이야르 반응에 의해 색을 입힌 설탕은 카라멜의 풍미가 납니다.
우리가 흔히 마트에서 볼 수 있는 갈색설탕이라고 보시면 됩니다.
단맛은 백설탕과 거의 차이가 없으며 단순히 카라멜의 풍미만 입혀진 차이정도라고 보시면됩니다. 색을 더 진하게 내기 위해 카라멜 색소를 넣는 설탕도 있습니다.

넷째. 당밀과 카라멜의 풍미를 지닌 설탕
정제한 백설탕을 가열도하고, 당밀도 첨가한 설탕이 있습니다.

이처럼 같은 갈색계열의 설탕이라 하더라도 당밀이 함유되었는지, 아닌지에 따라 풍미가 비슷하긴 하나 미세하게들 다른 설탕들이 너무 많습니다. 황설탕인지, 흑설탕인지로 구분하기 보다는 내가 칵테일에 어떤 풍미를 넣고 싶은지에 따라 구분하는 것이 더 좋다는 것이죠.
원당, 비정제당, 부분정제당, 함밀당등을 확인하고 사용하는 것이 좋습니다.


꿀은 꿀만의 풍미를 가지고 있고 꿀마다 풍미가 조금씩 다르기 때문에 꿀의 종류를 이것저것 바꾸기 보다는 항상 사용하던 꿀을 그대로 사용하는 것이 칵테일의 품질유지를 위해서는 좋습니다.
설탕의 약 80% 안팎의 당도를 가지고 있습니다.
꿀은 너무 진득해서 칵테일 계량시에 매우매우 불편하므로 물과 희석하여 허니시럽으로 사용하는게 보통입니다.
심플시럽 대용으로 사용하려면 꿀 10: 물 7에서 꿀 10: 물 6 비율로 희석하여 사용합니다.
꿀에는 다른 시럽과 다르게 단백질이 소량 함유되어 있어 거품층이 필요한 칵테일에 사용하기에 좋습니다.

아가베넥타
아가베넥타역시 꿀처럼 풍미를 지니고 있고, 브랜드마다 풍미가 다릅니다.
설탕의 약 70% 안팎의 당도를 가지고 있습니다.
심플시럽 대용으로 사용할 때는 아가베넥타 2 : 물 1의 비율로 희석해서 사용하는 것이 일반적이나 꿀처럼 계량이 어렵지는 않기 때문에 희석하지 않고 레시피용량을 조절해 사용하는 곳도 많습니다.
아가베넥타는 70%이상의 과당으로 이루어져 있습니다. 처음에 설명한 것처럼 과당은 설탕에 비해 단맛이 빠르게 치고 사라지는 특성이 있다보니 깔끔한 맛을 표현할 때 좋습니다. 레몬 역시 신맛이 빠르게 치고 사라지는 특성이 있어 레몬과 아가베넥타가 잘 어울리는 편이지만 이는 바텐더가 표현하기 나름입니다.


#바텐딩#칵테일#설탕
윤예찬 : 영상 잘 보았습니다.
시럽의 제조 방식도 여러가지일 것 같은데요. 끓이는 방법, 뜨거운 물에 녹이는 방법, 상온의 물에 녹이는 방법 등 중에 주로 사용하는 방식이 있는지가 궁금하고 또 차이가 있다면 어떤 차이일지 궁금하네요 ..
요사장TV : 너무 도움되는 영상이에요!! 감사합니다^^
드렁큰고양이 : 설탕을 먹을줄만 알았지 모르는게 정말 많았네요! 재밌어요!!
DK : 영상 감사합니다.
미각은 과학이네요. 혹시 참고할만한 책이 있을까요?
slo wly : 시럽을 끓여서 만들어도 낮은온도로 보관하게 되면 결정화가 생기나요??시럽 과포화상태가 온도랑 상관관계가 있는지 궁금해요

설탕 디톡스 모든병의 근원인 설탕을 끊을 수 있는 쉬운 방법

건강 회복의 필수조건, 설탕 디톡스

설탕을 많이 먹어서 생기는 문제점들

-만성피로증후군

-섬유근육통을 비롯한 다양한 통증

-면역기능의 약화

-만성부비강염(축농증)

-과민성대장증후군과 경련성 결장

-자가면역 질환

-암

-높은 혈중 콜레스테롤과 고혈압에 의한 대사증후군

-혈당과 인슐린 분비량 상승으로 인한 당뇨

-심장 질환

-비만

-호르몬 이상 분비

-정신분열병

-효모균(칸디다균) 감염

-주의력결핍과잉행동장애(ADHD)







설탕중독 유형1의 주요 특징

-항상 할 일이 많으며, 무슨 일이든 완벽하게 하려고 한다.

-에너지음료,커피,카페인이 들어간 청량음료를 많이 마시며 일시적으로 기운을 회복하지만 결국 더 피곤해진다.

-카페인과 설탕이 들어간 음료를 마셔 인위적으로 에너지를 공금하기 때문에 면역력 약화,수면 장애,두통,고혈압,만성피로증후군,섬유근육통 같은 건강 문제를 겪는다.

-이 책의 6장과 11장에 소개된 'SHINE 치료'를 하면 기분이 훨씬 좋아진다.

-11장,13장,15장,17장,18장을 참고하면 설탕중독 유형1에 대해 대처할 수 있다.







코티솔 분비 이상으로 심각한 건강 문제가 생긴다.

-피곤한데도 잠이 오지 않는 것은 만성피로증후군과 섬유근육통 증상으로 부신의 자기 조절능력이 떨어진 것이 원인이다. 낮에는 코티솔 수치가 낮기 때문에 피곤하고 민감해지며, 반대로 밤이 되면 코티솔 수치가 증가하기 때문에 불면증에 시달린다. 혈당이 낮으면 근육에 경련이 일어 만성통증에 시달린다.

-코티솔 수치가 급격하게 떨어지면 면역 기능에 이상이 생기고 그 결과 낭창 같은 자가면역 질환이 생길 수 있다. 감기나 독감도 훨씬 잘 걸린다.



설탕중독 유형2의 주요특징

-스트레스 때문에 부신이 무리를 하면 설탕을 찾게 되어 결국 설탕중독에 걸린다.

-설탕중독 유형2는 부신이 지쳐서 생긴다. 특히 여성들이 이 때문에 고생한다.

-혈당이 낮거나 저혈당증이 된다.

-부신을 피곤한 상태로 오랫동안 방치하면 만성피로,섬유근육통,면역장애,당뇨,고혈압,골다공증,비만이 생길 수 있다.

-갑상샘기능저하증에 걸릴 수 있다.

-식습관을 바꾸고 생동일성 코티솔을 소량 복용해 부신의 피로를 없애면 설탕중독을 치료할 수 있다. 비타민C,비타민B5(판토텐산),감초,크롬을 먹고 스트레스를 효과적으로 다루는 방법도 배워야 한다.

-설탕중독 유형2의 치료법은 7장에 있다.

-10장,11장,12장,13장,15장,18장을 참고하라



3장. 설탕중독 유형 3 - 행복한 과자 사냥꾼, 효모균(칸디다균)이 과다증식했다

당신은 ‘설탕중독 유형 3’인가?

효모균이 증식해 장 질환과 알레르기를 일으킨다

-끊임없는 설탕 섭취, 몸이 고생한다

-‘설탕 섭취→효모균 증식→설탕 섭취’의 악순환

-장벽에 효모균의 균사체가 침투하면 장누수증후군이 발생한다. 장에 미세한 구멍이 생기면서 소화가 덜 된 음식물이나 독소,세균 등이 혈액으로 들어오게 된다.



효모균을 증식시키는 요인들

-유익균이 사라지면 효모균은 증식한다.

-수면 부족

-스트레스

-효모균의 먹이인 설탕을 먹지 말자



설탕중독 유형3의 주요 특징

-설탕이 많이 들어간 음식을 먹으면 효모균이 증신한다.

-효모균은 장에서 발효된 설탕을 먹고 증식하며, 특수한 화학물질을 분비함으로써 설탕 섭취를 부추긴다.

-항생제와 스테로이드계 물질을 남용하면 효모균이 증식한다.

-과민성대장증후군과 경련성 결장,부비강염은 효모균 때문에 생기는 대표적인 질환이다. 따라서 효모균의 증식을 억제하면 낫는 경우가 많다.

-음식알레르기를 치료하고 효묘균의 증식을 억제하는 방법은 8장에서 자세히 다룬다.

-설탕중독 유형3의 치료법은 8장 참고

-11장,16장,19장을 참고하라



4장. 설탕중독 유형 4 - 호르몬 불균형으로 생기는 설탕중독, 탄수화물을 잔뜩 먹어 우울한 마음을 위로한다



호르몬 불균형, 설탕으로 달랜다

-호르몬의 이상 분비가 설탕을 부른다. 설탕중독은 인슐린저항성이나 당뇨 때문에도 올 수 있다.

-인슐린이 과도하게 분비되면서 몸에 변화가 생긴다



설탕중독 유형4의 주요특징

-여성에게 에스트로겐,프로게스테론,테스토스테론이 부족하면 인슐린저항성이 생기고, 초조하고 우울한 마음에 설탕중독이 될 수 있다.

-남성에게 테스토스테론이 부족하면 인슐린저항성,당뇨,우울증 때문에 설탕중독이 될 수 있다.

-생동일성 호르몬 요법이나 호브 같은 자연치료법으로 설탕중독을 치료할 수 있다.

-설탕중독 유형4의 치료법은 9장에

-10장,11장,13장,17장,18장을 참고하라



2부. 어떻게 설탕중독에서 벗어날 수 있을까? : 설탕중독에서 탈출하는 유형별 맞춤 치료법

5장. 모든 설탕중독자를 위한 건강 관리법

설탕 끊기

-설탕을 대체할 식품=스테비아,당알코올,에리스리톨,사카린,수크랄로스,아스파탐 (스테비아,에리스리톨 말티톨 사카린 순으로 추천한다.)

-도저히 끊을 수 없다면 과자 1~2조각을 천천히 씹어먹자 설탕으로 얻는 기쁨의 80%는 처음 두 번 베이 먹는 동안 경험한다. 게걸스럽게 먹을 필요가 없다.



@설탕 섭취를 줄이는 좋은 습관들

-카페인은 하루에 커피 1잔으로 충분하다

-당지수를 따져 식품을 고른다

-품질 좋은 종합비타민을 먹는다

-물을 충분히 마신다

-밤잠을 충분히 잔다 (규칙적인 시간에 취침/기상하라, 취침직전 금주,취침 1시간전 운동X,오후 2시 이후엔 카페인X,침실 온도를 시원하게 유지)



6장. 설탕중독 유형 1에서 탈출하기 - 건강을 회복시켜줄 SHINE 치료법

가벼운 피로감 퇴치법

-쉬기: 밤잠을 7~9시간 정도 잔다. 수면이 부족하면 식욕이 증가해 설탕을 원하게 된다.

-먹기 : 정크푸트를 끊고 물을 충분히 섭취하고 영양분을 보충하자

-몸 움직이기 : 운동을 하고 햇볕을 쐬면 인슐린민감성이 개선되고 설탕을 먹고 싶은 욕구가 줄어든다.





-가벼운 불면증을 치료하는 허브 : 테아닌,자메이카 층층나무,야생상추,쥐오줌풀,홉,시계풀

-심한 불면증에 좋은 허브 : 라벤더,레몬밤

-숙면을 돕는 영양보조제 : 마그네슘,칼슘,5-하이드록시 L-트립토판,멜라토닌

-수면의 질을 개선하는 처방약 : 데시렐,뉴론틴,플렉세릴,암비엔











7장. 설탕중독 유형 2에서 탈출하기 - 부신을 튼튼하게 하고 혈당을 안정적으로 유지하자

@적절한 영양소 섭취로 부신의 피로를 풀어준다

-효모균이 증식해 장 질환과 알레르기를 일으킨다

-설탕, 카페인, 흰 밀가루 먹지 않기

-고단백질 음식을 먹어 혈당을 적절하게 유지하기



-부신의 기능 향상을 위해 물과 염분의 섭취량 늘리기

-설탕중독 유형 2를 위한 권장식단 : 아침(고단백 식품인 달걀과 육류,유기농 유제품,섬유소가 풍부한 식품),점심(육류나 생선,당지수 55이하 채소),저녁(고단백질 식품과 당지수 0인 채소),간식(완숙달걀,호두)

-먹을 수 있는 감미료 : 스테비아,에리스티톨,말티톨

-부신의 기능을 강화하는 영양보조제 : 부신추출물,감초,비타민C,비타민B5(판토펜산),티로신,글루타티온,종합비타민

-생동일성 부신호르몬 : 코티솔,DHEA



@스트레스를 다스리는 방법

-현실 파악하기

-좋은 생각하기

-나쁜 생각 버리기

-생각 선택하기



@설탕중독 유형2를 위한 설탕중독 탈출 계획

-고단백질,저당분,저탄수화물 식사를 한다.

-당분을 먹고 싶은 욕구를 줄이기 위해 하루 종일 조금씩 자주 먹는다.

-혈압이 낮은 사람은 염분과 물을 많이 먹어야 한다.

-부신을 튼튼하게 해줄 영양보조제를 섭취한다.

-정신과 몸과 영혼이 좋은 것에 주목하면 부신이 튼튼해진다.

-증상이 사라지지 않고 계속되면 자연의학 전문의와 상담한다.



8장. 설탕중독 유형 3에서 탈출하기 - 설탕중독을 부르는 효모균 죽이기

건강식과 자연치료로 효모균의 증식을 막아라

-당지수가 낮은 고단백질 식품,통곡물,채소,과일 중심의 건강식을 한다.

-다크초콜릿은 조금 먹어도 되지만 설탕과 감미료는 섭취량을 줄인다.

-효모균의 증식을 막는 자연치료법을 활용하고, 처방약을 먹고, 효모균의 수치를 점검한다.

-영양보조제를 먹어 면역계를 튼튼하게 한다.

-제한적 식이요법으로 알레르기를 일으키는 음식을 알아내고, 그 음식을 먹지 않는다.



@효모균을 없애는 바른 식습관

-육류,달걀,해초를 기본으로 하는 고단백질 음식을 먹는다.

-당지수가 55이하인 채소를 하루에 3~4접시 먹는다.

-콩과작물을 하루에 3~4접시 먹는다.

-완두,당근,감자처럼 탄수화물이 많이 함유된 채소는 일주일에 3회분 이상 먹지 않는다.

-통밀로 만든 빵을 하루에 2회분 이상 먹지 않는다.

-품질 좋은 종합비타민을 먹어 면역력을 높인다.



@설탕 섭취를 줄이는 좀 더 쉬운 방법

-다크초콜릿을 조금 먹는 것은 괜찮지만 설탕 같은 화학감미료가 들어간 것은 먹지 않아야 한다. 무설탕 초콜릿이 가장 좋다.

-설탕 대신 스테비아나 에리스리톨을 먹는다.

-몸에 당분이 필요할 때는 당지수가 43미만인 과일을 하루에 1~2조각 먹는다. 과일주스는 안 된다.



@효모균 증식을 막는 자연치료법

-향균 작용을 하는 허브 섞어 먹기

-장내 세균을 건강하게 만들기 위해 5개월 동안 하루에 2알씩, 진주로 코팅한 액시도필러스균 정제를 먹는다.

-유익한 세균이 서식할 수 있도록 무설탕 요구르트를 먹는다.



​출판사로 부터 책1권을 기증받음 ​ ​



음악 : Hammer And Felt ​ ​ ​ ​​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​



​ #다이어트#건강#설탕#운#자기계발#책소개#지식보다지혜 #책 #독서 #하버드 #책추남 #북튜버 #독서모임 #독서클럽 #독서토론 #명언명구 #독서 #북코칭 #자기계발 #성장 #동기부여 #변화 #꿈 #비전 #좋은글 #책속의한구절 #책속의한문장.
연가~♡ : 비건 식단인
현미 잡곡밥과 채식 6개월째 입니다.
체중도 많이 줄었고 건강도 많이 좋아 졌어요.
오늘도 좋은책 소개 감사 합니다.
Yeonsuk Seoung : 진짜 좋은 정보입니다
설탕을 멀리만 해도 많은 질병을 치료할수 있다니 노력해야 한다는!!!!
임엘리 : 설탕의 위험성을 경고하는 귀한 시간었습니다.고맙습니다.
황태경 : 매일 아침 6km를 걸으며 책도리님이 읽어주시는 내용을 반복하고 탐닉하고 있습니다. 너무 감사드리고 싶어 글 올립니다. 새해 복 많이 받으세요
초롱이네다육이 : 책읽는 책도리님
설탕은 만병의 근원이지요 좋은 정보 듣습니다 ^^
저도 당분을 끊었더니 몸무게가 가뿐해집니다^^

열린음악회 - 최백호 - 낭만에 대하여.20170723

최백호 - 낭만에 대하여
B Song : 다른 후배 가수들이 부르는 영상도 봤지만.. 역시 최백호 선생님의 노래에는 인생의 쓴맛이 녹아 있다랄까... 소주가 땡기게 만드는 힘이 있네요 ㅎㅎ
52올웨이즈 : 예전엔 몰랐었다
이제는 느껴진다
이 노래... 너무 좋다..
Kuk Chang : 어렸을때는 그저 나이든 사람들이 듣는 노래라 치부하며 싫어했고,어느순간 노래 괜찮다 싶었으며, 지금은 들으면 눈물이 납니다. 정말 명곡이란 세월이 지나도 바래지 않는듯 합니다
할배 : 이노래는 진짜 명곡이야...항상 들을때마다 영화 장면처럼 담배 연기 자욱한 다방과 커피향 그리고 마담이 있는 장면이 떠올라...가사도 명품이고
Won Snag Kim : 그냥 원탑이다. 젊은 가수들은 넘볼 수 없는 경험치가 있다.

... 

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